НАССАР

Раздел І

Здравно качество и безопасност на храни.

Системи за осигуряване на качество

Българското законодателство и законодателството на Европейския съюз вменяват на производителя на хранителни продукти отговорността за нежелателни здравословни последствия от консумиране на хранителни продукти. В условията на икономика със свободен пазар и излишък от хранителни продукти и хранителни услуги именно потребителят има решаващо значение аз покупката. Хранителните продукти, които се предлагат в продажба освен, че трябва да отговарят на изискванията относно здравна безопасност, трябва да бъдат и висококачествени.

 Добре функциониращият производствен процес трябва да бъде съответно заплануван с оглед на взаимовръзката на следните области:

Останалите елементи трябва да бъдат проектирани по такъв начин, че да изградят съответна среда за производство на безопасни продукти, които се търсят от потребителите.

За да се осигури пълно равновесие между горе упоменатите елементи така наречена Голяма Петорка използва различни системи за осигуряване на качество. Към най-широко разпространените системи в производството на храни спадат:

1. Добра Производствена Практика - GMP (от английски език Good Manufacture Practice)

2. Добра Производствена Практика - GHP (от английски език Good Hygiene Practice)

3. Добрата Лабораторна Практика - GLP (от английски език Good Laboratory Practice)

4. Анализ на Опасностите и Критична Точка на Контрол HACCP (от английски език Hazard Analysis and Critical Control Point)

5. Система за управление на качеството ISO серия 9000

6. Тотално Управление на Качеството TQM (от английски език. Total Quality Management)

Представената по-долу диаграма отразява взаимовръзките между системите за осигуряване на качество. Основа на ефикасно действащата система за осигуряване на здравно качество е внедряването на принципите на Добрата Производствена и Хигиенна Практика.

Добрата Производствена Практика заедно с елементи на Добрата Хигиенна Практика (в аналитични разработки често се среща само определението Добра Производствена Практика, в чиято интегрална част се включват хигиенните изисквания)

- система НАССР, чието внедряване в настоящия момент е задължително в държавите членки на Европейския съюз, в България това задължение ще трябва да изпълняват всички предприятия от хранително-вкусовия сектор най-късно от датата на присъединяване на България към структурите на Европейската общност.

Преди да пристъпим към описание на изискванията на горе упоменатите системи, ще разгледаме няколко проблема, които са свързани с опасностите за здравето, които могат да възникнат в нашите ресторанти.

Раздел ІІ

Здравни опасности в производството на храни

Различават се следните видове опасности:

- физически опасности

Химически опасности

Биологични опасности

1. Физически опасности

Най-често появяващите се в общественото хранене здравни опасности са свързани преди всичко с неподходящото техническо състояние на инструментите, които се използват в производствения процес и не спазване на основните хигиенични правила от страна на служителите. Значението на този тип опасности е свързано не само с чувството на неприязън (отвращение) у клиента, когато открие пословичния косъм в супата, но в някои случаи могат да бъдат свързани със сериозни последствия (например парчета стъкло или черупки от орехи) такива, като наранявания в областта на устната кухина и хранопровода. Овладяването на този тип опасности представлява много сериозен и същевременно много труден проблем. От друга страна тези опасности най-често се откриват от потребителите по време на консумация и обикновено предизвикват незабавна реакция.

Примери за физически опасности (понякога наричани чуждо тяло) заедно с източниците на техния произход, са представени на следната таблица:

Основните методи за предотвратяване на проникване на проникване в ястията (храните) "чужди тела", са свързани с осигуряване на необходимото санитарно състояние на заведението и подходящо ниво на личната хигиена на служителите в съответствие с указанията на Добрата Производствена Практика.

2. Химически опасности

Както в случаите на физически опасности така и тук можем да разграничим опасности, които произхождат:

- от суровини: препарати за растителна защита (зеленчуци и плодове), микотоксини (произвеждани от плесенни гъбички, тежки метали (от суровини, които се отглеждат в райони с висока степен на замърсяване на околната среда)

- от производствения процес: остатъци от миещи препарати и дезинфекционни препарати , средства за консервация на съоръжения, използвани в процеса на пържене на "прегорели мазнини"

- от служителите: замърсяване на храните в резултат на неспазване на нужната хигиена на ръцете, извършване на работа с химически средства при незащитена от тях храни

- от околната среда: в храните проникват замърсени капки от кухненските козирки със смукателен въздухопровод; проникване на боя; извършване на ремонтни работи по време на производство на храни.

Предотвратяването на този тип опасности се състои преди всичко в използване на суровини от познати източници в производството на храни (доставчикът трябва да представя съответни сертификати и атестати, които доказват доброто здравно качество на доставяните суровини) и операциите по миенето и дезинфекцията да се провеждат съгласно правилата на GMP.

3. Биологични опасности

Към най-съществените опасности, които се срещат в тази група, са микробиологичните опасности, предизвикани от наличието на:

- бактерии,

- плесен,

- вируси.

Тези микроорганизми са причина за възникване на следните два вида заболявания, след консумиране на храна:

- хранителни отравяния: главна причина е наличието на токсини, които се произвеждат от микроорганизмите

- - хранителни отравяния: предизвикани от наличието в храните на бактерии и продукти от обмен на веществата.

Микроорганизмите също така участват в процесите, които предизвикват развалянето на храните. Най-често това не са микроорганизми, които са от групата на патогенните микроорганизми, но последствията от тяхната дейност водят до разлагане на хранителните вещества и образуване на съединения, които могат да оказват неблагоприятно влияние върху здравето на потребителите. По отношение на групи потребители с повишена степен на риск (деца, възрастни хора, преболедували във възстановителен период, лица със смущения в хранопровода и др.) повишеното количество бактерии дори ако са непатогенни, може да доведе до сериозни нарушения във функционирането на човешкия организъм.

Замърсяване на храната с патогенни микроорганизми е особено опасно, тъй като най-често не предизвиква съществени органолептични промени, поради което няма възможност да се констатира наличието на опасност от консумираната храна.

Появата на микроорганизми в храната може да бъде резултат на:

- наличие в суровини, както в резултат на първично заразяване, така и на вторични заразявания, които пък са резултат от неподходящи условия на съхраняване и транспортиране на хранителни продукти.(

- размножаване главно по време на съхраняването при неподходяща температура и твърде продължителен период

- преживявания: твърде ниска температура и време на термична обработка

- вторично заразяване: пренасяне на микроорганизми от суровини или от замърсени повърхности от служителите и на такива, които са резултат от присъствие на гризачи и насекоми.

В таблицата по-долу е представена характеристика на микроорганизми, които най-често са причина за отравяния и заразявания, пренасяни по хранителен път.

Методите за предотвратяване на хранителни отравяния и хранителни заразявания се свеждат преди всичко до създаване на неподходящи за развитието на микроорганизмите условия и недопускане вторично отравяне на приготвената за консумиране храна.

Познаването на основните белези на микроорганизмите позволява да се използват ефикасни методи за тяхното унищожаване и ограничаване на развитието им чрез действието на следните фактори:

При ниски температури настъпва намаляване на темпото на развитие на микроорганизмите. Съхраняването на храни в хладилни условия (температура <5°C) не преустановява напълно развитието на микроорганизмите и твърде дългото съхраняване може да бъде причина за размножаването на микроорганизмите в голямо количество. Температурата на съхраняване в условията на мраз (< -18°C) не предизвиква тяхното унищожаване.

Ситуацията е по-различна, когато се използват високи температури. Процесите на топлинна обработка, които се използват в ресторантските кухни, позволяват да се приготви безопасна храна при условие, че продуктите ще бъдат подложени на действието на подходяща температура през определено време. Повечето от патогенните бактерии, за щастие, са много чувствителни на високи температури. Salmonella загива още при 60°C, достигането на минимална температура на храната в границите на 75°C предизвиква ефикасно ограничаване на количеството на повечето видове патогенни бактерии. Но не трябва да забравяме, че има топлоустойчивите микроорганизми, които оцеляват след топлинна обработка, такива като Bacillus cereus. Основният способ на предотвратяване развитието на този тип бактерии е съхраняване на храните при ниски (<5°C) или високи (>63°C) температури и бързото охлаждане на ястията (храните).

Повечето от патогенните микроорганизмите най-добре се развиват в среда, която е близка до неутралната (pH=7). Повишаване на киселинността на средата, което често се използва при производството на хранителни продукти, създава неблагоприятни условия за развитие на повечето видове патогенни микроорганизми, а по отношение на бацила на ботулизма - той предизвиква загубване на способността да се произвеждат токсини. Киселите продукти във връзка с това се подлагат само на процеса на пастьоризация, което е достатъчна за ограничаване количеството на микроорганизмите до едно безопасно ниво.

Водна активност – a_w

Микроорганизмите, както всички живи организми, за своето развитие се нуждаят от вода. Величината, която най-добре характеризира достъпността на водата в хранителните продукти, е водната активност, която определя степента, в която може да се използва водата, намираща се в хранителния продукт. Водната активност приема стойности от 0 до 1. Повечето ястия, които се сервират в заведенията за обществено хранене, се характеризират със стойности, които варират в границите 0,90 - 1,0. Най-чувствителни на недостиг на вода са бактериите, които са най-устойчиви на плесени, които съумяват да се развиват при стойности a_w под 0,7.

Начините за намаляване на водната активност се състоят в намаляване на количеството на водата в продукта чрез сушене или намаляване на достъпността на водата, съдържаща се в продукта в резултат на добавяне на сол или захар.

Въз основа на горепосочените фактори може да се обособи група на хранителни продукти на така наречения висок риск или потенциално опасна група. Тази група включва хранителни артикули със стойност pH над 4,6 и водна активност по-висока от ,които са предназначени за пряко консумиране без да е необходима каквато и да била допълнителна обработка, която да намали количеството на микроорганизмите. Такива храни поставени при съответно висока температура (така наречената безопасна зона, включваща температурен обхват от +5°C до 63°C) след известно време може да стане опасна, поради размножаване на патогенни микроорганизми и/или в резултат на произвеждани от тях отрови. Към храните с висок риск се причисляват:

- "морски плодове" - сготвени и суровини

- риби, сготвени и сурови

- сурово месо

- сготвено месо и продукти от такова месо

- сготвено пилешко месо и продукти от такова месо

- сосове и отвари

- Мляко и млечни продукти

- Ястия от яйца

- сготвен ориз и макарони

И всички ястия, които съдържат горепосочените артикули като техни съставни части

От друга страна имаме суровини, които независимо от източника на произход винаги трябва да бъдат третирани като потенциален източник вредни за здравето микроорганизми. Към групата на опасните суровини спадат:

- риби,

- месо

- пилешко месо

- яйца

- зеленчуци

Такива суровини трябва да бъдат изолирани от продукти, подложени на термична обработка или сготвени за консумация, за да се избегне кръстосаното заразяване. По време на приготовляване на ястията, особено внимание трябва да се обърне на термичната обработка и на предварителната обработка на зеленчуците.

Целта на настоящата частна наръчника е да запознае служителите, които работят в системата на общественото хранене, с потенциалните източници на опасности за здравето, които могат да възникнат в процеса на производство, съхраняване и дистрибуция на храните.

Описаните по-горе опасности и условията за тяхното появяване не изчерпват, естествено, тази проблематика. Във всяко заведение, където се приготовляват ястия, могат да съществуват също така други не разпознати опасности, свързани със специфичния характер на извършваната гастрономична дейност, с техническото състояние на производствените помещения и на оборудването, или с предназначението на ястията за потребителски групи, които са особено чувствителни такива, като сеца, болнични пациенти или възрастни хора. По отношение на последните - към здравните опасности трябва да се добави също така неправилния подбор, компонентите и технологическите процеси. Необходимо е при това положение да се постигне задълбочено познаване на диетиката като особено внимание се обърне на диетичните изисквания в зависимост от разнородните болестни единици (заболявания).

По отношение на заведенията за обществено хранене повечето опасности произтичат от факта на неспазване на принципите на Добрата Производствена (Хигиенна) Практика. Следователно, преди да пристъпим към работите по внедряване на системата HACCP, трябва да се запознаем с основните изисквания на GMP.

Раздел 3

Принципи Добрата Производствена (Хигиенна) Практика – GMP

Основните технически изисквания за заведенията, които произвеждат и продават хранителни артикули, са описани в българското законодателство - в Наредба No 7 на Министерството на здравеопазването от 8 април 2002 година (Държавен вестник брой 40  от 19.04.2002 година). Тази наредба се опира на директиви, съдържащи се в документите на Комисията на Хранителния кодекс (Codex Alimentarius[1] и определя изискванията, които се отнасят до:

1)  техническото състояние на сградите, помещенията и инсталациите;

2)  качество на водата, предназначена за хранителни цели и стопански цели, а също така качеството на водната пара и на леда, които се използват в производството на хранителните продукти;

3)  натрупване и съхраняване на отпадъци от производството на храни;

4)  инструменти, съоръжения и оборудване на предприятието;

5)  лицата, които извършват някакви работи при производството и обработката на храни.

Независимо от това, че всички изисквания, посочени в горепосочената Наредба, трябва да се спазват, в настоящия наръчник ще се съсредоточим само върху тези, чиято липса прави невъзможно внедряването на ефективната система. Тези изисквания се отнасят до следните области:

1. Хигиена на персонала

2. Миене и дезинфекция

Хигиена на персонала

Повечето действия, които се извършват в кухнята, се изпълняват в условията на пряк контакт на служителите с хранителните продукти. Поради този факт спазването на изискванията, които се отнасят до личната хигиена и поведението на персонала, става главно условие за запазване на високо ниво на здравна безопасност. За да се постигне удовлетворително ниво в тази област е необходимо постоянно участие на лицата, които управляват, тоест трябва да организират курсове, да упражняват постоянен надзор и осигуряване на подходящи съоръжения и условия, които помагат на персонала да спазва основните правила на хигиената.

Основните изисквания и указания в това отношение изискват следното:

- всеки служител преди да започне работа трябва да представи актуално медицинско свидетелство за здравословното си състояние, което да потвърждава, че отговаря на съответните изисквания.

- в случай на болестни симптоми, като следните:

·         инфектирани рани

·         кожни изменения по дланите, лакътя и лицето

·         инфекции в областта на устната кухина, носа, ушите и очите

·         продължителна кашлица

·         гадене, повръщане в периода на хранителното отравяне

·         жълтеница

работникът трябва да бъде отстранен от работа, когато има пряк контакт с храните, до окончателното му оздравяване, което трябва да бъде документирано със съответно медицинско свидетелство

- всякакви рани, ожулвания и драскотини по кожата трябва да бъдат покрити с водоустойчив пластир с ярък цвят, който се хвърля в очи (за предпочитане са пластири със син цвят, защото лесно се забелязват ако попаднат в хранителния продукт)

- кухненският работник трябва да носи чисто работно облекло, което изцяло закрива цивилното му облекло

- миенето на ръцете трябва да се извършва с течен сапун и съответна дезинфекционна течност или течен дезинфекционен сапун със съответна честота на миене при следните ситуации:

·         преди да започне да работи с храните

·         след като е бил в тоалетната

·         след извършване на действия, които са свързани с изхвърляне на отпадъци

·         след като е ползвал носната си кърпа

·         след като е престанал да работи със сурови храни

·         преди да започне работа с храна след термична обработка или храна, готова за консумиране

·         след приключване на действия, свързани с миене и дезинфекция

Работниците трябва да познават и прилагат техниката на миене на ръцете:

И тук съответно табло

- местата за миене на ръце трябва да бъдат ясно обозначени и снабдени със съответни дозатори и сапун, а също така с кърпи за еднократна употреба

- трябва да се използват безконтактни батерии на мивките (пускат се в действие с помощта на механизъм, който се задейства с крак, коляно, лакът или по електронен път)

- при непосредствен контакт с храната не с допуска да се носят бижута (с изключение на гладки пръстени)

- ноктите на работниците трябва да бъдат къси и да не са лакирани

- тютюнопушенето в кухнята трябва да бъде забранено

- тоалетните за работниците не трябва да са в непосредствено съседство с кухненските помещения

- трябва да се обособят помещения или отделни контейнери за мръсно и чисто работно облекло 

- в кухнята трябва да се намира съответно снабдена аптечка за оказване на първа помощ, която да съдържа задължително: средства, които са необходими за обработка на наранявания, в това число трябва да има водоустойчиви пластири и течност за промиване на очи.

- ръкавици за еднократна употреба, които да се използват при приготовляване на храните; тези ръкавици трябва да са изработени от материали, които се допускат за контакт с хранителни продукти (латекс, винил).

- употребата на ръкавици не отменява задължителното миене на ръцете

- гостите, които посещават кухнята, както и лицата, които контролират, трябва да са снабдени със съответно защитно облекло и да спазват правилата на хигиената, които са задължителни в кухнята.

Миене и дезинфекция на помещения, съоръжения и техника

За да се избегнат възможни инфектирания трябва да се разработи и да се внедри план за миене и дезинфекция, който да включва следните области:

• съоръжения, инструменти и кухненски прибори
• работни повърхности, които влизат в пряк контакт с хранителните продукти,
• помещения, в които храната се съхранява, преработва, предоставя за консумиране и се консумира
• тоалетните за работниците и за клиентите
• канализационната система
• помещенията и контейнерите за отпадъци

Планът за миене и дезинфекция трябва да съдържа задължително следните информации:

• описание на методите за миене и/или дезинфекция
• списък на химическите препарати
• изискваната концентрация и време на действие на препаратите за миене и за дезинфекция
• честота на извършване на миенето и дезинфектирането
• лице, което да отговаря за миенето и дезинфектирането

Изпълнението на тези действия трябва да бъде потвърдено с подпис на съответна контролна карта. По-долу са дадени примери за планове за хигиената на помещения и съоръжения, заедно с контролни карти

И тук съответно табло

Допълнение към правилно изготвените и внедрени планове по хигиената е спазването на следните правила:

- миенето след всяка употреба се отнася до всички повърхности, които имат пряк контакт с храната, а също така съоръжения и техника, които се използват при приготовляването, дистрибуцията и консумирането на хранителните продукти

- всекидневното миене и/или дезинфекция се отнася за следните обекти:

• подове и тоалетни
• контейнери за отпадъци (смет)
• Спомагателни предмети (кърпи, четки и др.) които се използват за миене

Не по-рядко от едни път в седмицата трябва да се мият и/дезинфекцират следните места:

• вътрешните канали за отпадъчни води
• нагревателни съоръжения (печки, фритюрници, транспортни колички, миячни машини - с покритие и тунелни
• уловител на мазнини на кухненските козирки съc смукателен въздухопровод

- с едномесечна честота се препоръчва да се почистват:

• на кухненските козирки съc смукателен въздухопровод
• лампи, които убиват насекоми (контейнери за насекоми)

- всякакви препарати за миене и дезинфекция трябва да се съхраняват в оригиналните им опаковки с етикети на полски език и в пространство, което е изолирано от хранителни продукти

- трябва да се предвидят отделни места за вземане на вода, и умивалници за извършване на миенето и дезинфекцията

- ефикасността на миенето и дезинфекцията трябва да се потвърждава периодично със съответно микробиологично изследване.

Преди началото на работите, които са свързани с разработка и внедряване на системата НАССР желателно е да се извърши оценка на санитарно-хигиеничното състояние на кухненските помещения въз основа на изискванията, които бяха описани по-горе и въз основа на разпоредби на приведената по-горе Наредба. Отговорността за здравното качество на произвежданите ястия изисква от заведенията да представят доказателство, че всички действия, насочени към осигуряване на здравна безопасност са предварително запланувани и внедрявани. Не е възможно да се достави такова доказателство без да се изготви съответна във всеки аспект документация GMP. Част от тази документация може да бъде доставена от фирми, които взаимодействат в областта на услугите за дератизация (дезинфекция), доставка на хигиенични средства и други дейности в обслужването на хотелските ресторанти. Все по-често услугодателят освен извършване на основната услуга, изпълнява цялостната документация, която може да бъде използвана от собствениците и управителите на заведения за обществено хранене, като доказателство за ефективно извършване на действия в областта на хигиенизирането.

Финансовото състояние на фирмата много често не позволява да бъдат спазени всички изисквания в областта на Добрата Производствена Практика. Ето защо е необходимо да се уточнят всички области, които изискват капиталовложения и да се запланува тяхното изпълнение в конкретни времеви рамки. Първо, това би позволило точното определяне на най-съществените области от гледна точка на здравната безопасност, които изискват конкретни корекции; второ, може да бъде много сериозен аргумент в контактите със санитарните органи.

Въоръжени с познания относно техническите условия на нашето заведение, можем да пристъпим към разработване и внедряване на документацията на системата НАССР.

Раздел IV

Внедряване на система HACCP.

Необходимостта от внедряване на система, базираща се на метода НАСР произтича както от разпоредбите на Закона за здравните условия на храните и храненето (в процеса на работата над съставяне на настоящия наръчник бяха завършени съгласуванията относно задължителното внедряване на принципите на системата НАССР във всички заведения и предприятия от хранителния сектор, независимо от броя на заетите в тях работници и служители), такива като действащи в Европейския съюз норми, чиито член ще стане и България от 1 януари 2007 година. Но сега е уместно да разсеем опасенията на производителите, че от пазара ще бъдат елиминирани фирмите, които не внедрят тази система да горепосочената дата. Нито българските, нито съюзническите правни разпоредби не предвиждат в настоящия момент такива решения. Степента на въвеждане на системата НАССР в страните членки на Европейския съюз, въпреки че е много по-голяма отколкото тази в България, все пак не обхваща всички фирми, които действат в хранително-вкусовия отрасъл. Още по-неблагоприятна изглежда ситуацията в заведенията (предприятията), които се занимават с обществено хранене, където внедрителните работи в настоящия момент се намират в началния си етап. Тази ситуация е резултат на много условия и обстоятелства, които са свързани със спецификата на общественото хранене за разлика от промишлената продукция. Към най-съществените проблеми спадат:

- разнородност и изменчивост на продуктите, които се предлагат в системата на общественото хранене

- често пъти причина са незадоволителните технически условия за провеждане на тази дейност

- малкият брой работници и служители

- липсата на достатъчно знания и квалификации относно системите по качество

- нестабилност на производствените процеси и условията за дистрибуция на хранителните продукти

Като се изхожда от по-горното в настоящия наръчник желаем да предложим съобразена с тази специфика модел за внедряване на правила на системата HACCP.

1. Система HACCP

Основните информации и указания, които се отнасят до внедряване на системата HACCP, са изложени в документа Codex Alimentarius Commission „Препоръчван международен кодекс по практика - Общи положения на хигиената на храните”[2] [3]. Основната цел на въвеждане на системата HACCP e да се осигури здравна безопасност на храните. Системата HACCP е изградена върху 7 основни принципа, които трябва да бъдат спазвани, независимо от характера на дейността. Те са следните:

Принцип 1

Анализирай опасностите.

Принцип 2

Отбележи Критичните Точки на Контрола.

Принцип 3

Определи критичните лимити.

Принцип 4

Разработи система за мониторинг (наблюдение) Критичните Точки на Контрола

Принцип 5

Определи коригиращи действия в случай на загубване на контрол в Критичните Точки на Контрола

Принцип 6

Определи процедурите за проверка с цел да се потвърди, че системата НАССР действа резултатно.

Принцип 7

Разработи съответна документация.

За пълноценно разбиране на горе описаните принципи, трябва да се формулират няколко дефиниции и определения, които намират приложение в системата HACCP.

контролиране[4] (надзираване, овладяване) – предприемане на всякакви действия за осигуряване на съответствие с критериите, които са залегнали в план HACCP

контрол (надзор, овладяване) – състояние, в което се спазват действащите и задължителни процедури и критерии.

Средство за предотвратяване – всяко действие, което може да бъде приложено з отстраняване или ограничаване на здравната опасност.

Коригираща акция – действие, което се предприема в положение, когато се загубва контрол в Критичните Точки на Контрола (CCP – Critical Control Point)

Критичен лимит – това е критерий, който отделя това, което може да бъде одобрено, от това, което не може да бъде одобрено.

отклонение – несъответствие с критичния параметър.

Производствена диаграма – схема, която представя последователните действия (етапи) на производство на определен хранителен продукт. 

HACCP[5][6] – Анализ на Опасностите и Критична Точка на Контрол - система, която идентифицира, оценява и надзирава (наблюдава) опасности, които са сериозни за здравето на потребителя.

план HACCP – документ, който е приготвен в съответствие с принципите на система HACCP, която позволява да се овладеят здравните опасности при производство на хранителни продукти

опасност – биологичен, физически или химически фактор, който може да предизвика неблагоприятни здравни последствия за потребителя

Анализ на опасностите – процес на събиране и оценка на информации за опасностите и условията, в които те се проявяват, с цел да бъдат взети решения, които да определят кои от опасностите са съществени от гледна точка на здравната безопасност

мониторинг – провеждане на заплануваната секвенция (част) за наблюдение или измервания, които осигуряват провеждане на контрол Критична Контролна Точка.

Групата HACCP ще бъде група лица, които работят в конкретно заведение, които притежават достатъчно познания относно технологията и условията, които съществуват в заведението (предприятието). Във фирми, в които броят на заетите е по-голям, препоръчва се създаване на група, съставена от работници и служители от следните области:

- технология (технолог, началник производство, квалифицирани работници)

- техника (служител, който отговаря за техническия надзор)

- складове (служител, който отговаря за приемане и складиране на хранителни продукти).

В малките фирми групата HACCP може да бъде съставена дори от всички работници и служители. Когато липсват специалисти, препоръчително е да се използват външни експерти.

Групата HACCP трябва да определи обхвата на внедрителните работи. По отношение на ресторантските кухни препоръчва се поетапно внедряване на системата HACCP (на етапи), в зависимост от приетия начин. Когато се използва подходът на процесите (предлаган в настоящия наръчник), работите могат да бъдат разпределени като се започне от процеса, който най-често се среща в едно заведение (например от подаване на ястия в системата cook-serve, тоест подаване за пряка консумация след приготовляване на ястието), а след това да се разработят останалите процеси.

Групата HACCP трябва да събере всички необходими за работата документи, към които спадат, такива като:

- актуалните правни разпоредби;

- избрани полски държавни стандарти (съдържащи основните изисквания, които се отнасят до гастрономичните изделия или суровините)

- рецептури на ястията

Създаването на група  HACCP изисква създаване на документ, пописан от собственика или от Управителя на заведението. Ето пример за такъв документ:

София, 01 януари 2005 година

Разпоредба на Собственика/директора на хотел "Под щастлива звезда" относно създаване на заводска група HACCP

От 1 януари 2005 година се създава група HACCP в състав:

1. Янко Добрев – шеф на кухнята – председател на Групата

2 . Ани Лозанова: – магазинер – член на групата

3. Красимир Кирилов  – техник – член на групата

Задача на групата HACCP е да разработи и внедри системата НАСCP в хотелския ресторант.

Упълномощавам групата HACCP с право на достъп до всички необходими документи и с право на достъп до информации, които са необходими за разработване на системата HACCP.

Задължавам всички служители да предоставят на групата HACCP всякакви необходими информации и да й се оказва помощ.

Собственик/Директор

подпис

Действие 2 – Описание на продукта

В ресторантите, които предлагат много богат и често променящ се асортимент от ястия описанието на всяко едно от тях заедно с представяне на всички информации, препоръчвани от Codex Alimentarius би било твърде времеемка задача и всъщност безпредметна. Ето защо се препоръчва да се използват намиращите се във всеки ресторант рецептури, които в по-късните етапи на внедрителните работи, ще трябва да бъдат допълвани с по-подробни описания за това как се приготовляват ястията. Тези описания трябва да съдържат информации, които се отнасят до условията на реализиране на технологическите процеси като се обръща особено внимание на тези, които в плана HACCP ще бъдат определени като Критични Контролни Пунктове.

Действие 3 – Идентифицирай потребителското предназначение

На този етап групата HACCP трябва да дефинира, за какви групи потребители са предназначени тези продукти. Когато става дума за хранене в хотелски ресторанти, това ще бъдат гостите на хотела, аз които ще се приготовляват ястия за пряка консумация (салон на консуматорите) без да е необходимо да се извършва някаква допълнителен обработка на храната. Когато се извършва банкетна дейност и е необходимо да се транспортира храна, тогава трябва да се определят потенциалните места и начините на дистрибуция на храната. По друг начин ще изглежда ситуацията, когато става дума за заведения за обществено хранене в болници, в домове за стари хора, или училища, където ще трябва да задоволяваме специфичен консуматор; в тези случаи трябва да се осигурят съответни диетични качества на сервираните ястия. Прецизното идентифициране на групите потребители ще позволи да се извърши пълен анализ на здравните опасности.

Действие 4 – Изготви диаграма за производството

Можем да разграничим три основни начини на производство и дистрибуция на ястията в системата на общественото хранене.

1. Процес без термична обработка, който се състои от следните главни етапи:

ПРИЕМАНЕ НА СТОКАТА - СЪХРАНЯВАНЕ - ПРИГОТОВЛЕНИЕ - ПОДАВАНЕ ЗА КОНСУМИРАНЕ

2. Процесът с термична обработка и консумация в същия ден, който се състои от следните етапи:

ПРИЕМАНЕ НА СТОКАТА - СЪХРАНЯВАНЕ - ПРИГОТОВЛЕНИЕ - ТЕРМИЧНА ОБРАБОТКА - СЕРВИРАНЕ ЗА КОНСУМИРАНЕ

3. Процесът с термична обработка и отложено във времето консумиране, се състои от следните етапи:

ПРИЕМАНЕ НА СТОКАТА - СЪХРАНЯВАНЕ - ПРИГОТОВЛЕНИЕ - ТЕРМИЧНА ОБРАБОТКА - ОХЛАЖДАНЕ - ПОДГРЯВАНЕ - ПРЕСТОЯВАНЕ НА ТОПЛИНА - СЕРВИРАНЕ ЗА КОНСУМИРАНЕ

По-долу представяме производствена диаграма, която съдържа елементи на всички описани по-горе начини:

Отделните етапи на производствения процес са номерирани, което улеснява по-късното систематично описание на опасностите във всеки етап на производството.

Често пъти производствената диаграма се допълва от технологическа схема за движението на суровини, полупродукти и готовите изделия. Тази схема може да бъде изготвена на базата на съществуващ план на помещенията на гастрономичната база с помощта на стрелки, които показват посоката на движение на хранителните продукти.

Действие 5 – Провери производствената диаграма.

След разработване на производствена диаграма трябва да се провери фактическото състояние и да се сравни с диаграмата. Потвърждение на факта, че е била проведена проверка най-често се отбелязва на същия този документ с отметка, например „производствената диаграма бе проверена на (дата) ...........” и подписано от председателя на групата HACCP. Това действие дава възможност да  се извършат необходимите промени и уточнявания в диаграмата, преди да бъде включена в плана HACCP. Същевременно групата HACCP има възможност по-добре да се запознае с начина по който се реализират действията, описани в диаграмата.

Действие 6 – Изготви списък на всички потенциален опасности, анализирай ги и опиши мерките за тяхното овладяване (виж принцип 1 на системата HACCP).

На този етап групата HACCP пристъпва към описание на всички опасности на всеки етап на производствения процес. За да бъде изпълнен принцип 1 на системата HACCP трябва да се разработят следните данни:

- списък на всички потенциални опасности за здравето (биологични, химически и физически), които се срещат на всеки етап на производствения процес

- потенциални причини за възникване на тези опасности

- оценка на опасностите, включваща значимостта (тежестта) и вероятността от поява на опасността

Най-трудна част в този етап е извършването на оценката на опасностите.  Това изисква познаване както на свойствата на микроорганизмите, на химическите и физическите фактори (реактиви), които са опасни за здравето на потребителите, така и познаване на условията, съществуващи в заведението, от които зависи вероятността от поява на опасностите. Предлаганият тук метод на оценка се базира на така наречения показател на приоритета.  Този показател (индикатор) представлява произведение на две стойности:

P – ниво (значимост) на опасността тоест степен на заплаха за здравето, ако се появи опасността

C – потенциална или действителна честота на поява на неконтролирана опасност в дадено заведение

Показател на приоритета = PxC

За стойност под 3 се приема, че опасността не превишава безопасното ниво и може да бъде овладяна в хода на нормалните действия, произтичащи от Добрата Производствена Практика (GMP).

За стойност 3 и повече трябва да се приеме, че на този етап са необходими допълнителни действия, които излизат извън рамките на принципа GMP с мониторинг на определени в по-късен етап Критични Контролни Пунктове (CCP) включително.

Нивото на значимост (P) може да се приема със стойности от , до 3, при това:

1 означава, че опасността е малко значима за здравето,

2 означава, че опасността може да предизвика при специфични обстоятелства здравни смущения,

3 означава, че опасностите могат да предизвикат сериозни последствия за живота и здравето на потребителя.

Честота (C) също така може да придобива стойности от 1 до 3, при това:

1 – означава много рядко,

2 – означава редовно,

3 – означава много често

С цел по-добре да се разбере прилаганата методика, да се възползваме от следния пример:

Оценяваме опасност, която е свързана с преживяване на Salmonelli на етапа на термичната обработка. Нивото на значимост на такава опасност с оглед на патогенността на бактерията и здравните последствия за потенциалните консуматори, трябва да бъде оценено на 3. Оценката на честотата ще зависи от много фактори, които съществуват в заведението:

- техническо състояние на техниката и апаратурата (възможности за мониторинг на температурата в хода на процеса, изправност на техниката и др.)

- вид ястие

-времетраене на термичната обработка

- процедури по надзора, които понастоящем се прилагат в заведението,

Колкото по-лошо е техническото състояние на съоръженията и по-слаб е надзорът над процеса, толкова по-висока стойност трябва да приеме оценката на честотата.

Изчисляването на показателя на приоритета ще помогне да се отговори на въпросите от "дървото на решенията", описано в следващото действие.

Действие 7 – Определи Критичните Контролни Пунктове (CCP) – принцип 2

За да се определят Критичните Контролни Пунктове (CCP) може да се използва така нареченото "дърво на решенията". В случай, че бъде разработена документация HACCP за гастрономията, предлага се да бъде използвано въпросното "дърво" в малко по-опростена версия, а именно:

Трябва да се изясни начинът на даване на отговор на всеки един от следните три въпроса на дървото:

Въпрос1 – Дали операцията е предназначена за елиминиране (ограничаване) на опасността?

Пример за операция, предназначена за елиминиране или ограничаване на опасността, е термичната обработка, чиято задача, освен очевидното придаване на определени кулинарни качества на ястието, е да бъдат убита нежелателната бактериална флора. При отговор "да" на този въпрос Критичната Контролна Точка се определя автоматично. В случай на отговор "не", преминаваме към следващия въпрос.

Въпрос 2 – Дали опасността може да превиши допустимото ниво?

При отговора на този въпрос може да ни помогне оценката, която се изготвили на етапа "анализ на опасностите". За стойности на коефициента на приоритета <3 отговорът на този въпрос е "не", това означава, че на този етап няма CCP; когато стойността на коефициента възлиза на ≥ 3, отговорът е „да” и тогава преминаваме към следващия въпрос.

Въпрос 3 – Дали един от поредните етапи на операцията може да елиминира или ограничи опасността ?

Необходимостта да се отговори на този въпрос има особено значение за системата HACCP, тъй като ограничава броя на CCP до необходимия минимум. Отговорът „да” ще се отнася до почти всички етапи на производство преди термичната обработка. Отговорът "не" налага необходимостта да се определи CCP за всеки даден етап.

ДЪРВО НА РЕШЕНИЯТА

Пример за записи на анализи на опасностите и определяне на Критични Контролни Пунктове за процеса, който е описан в представената диаграма - примерът е даден в таблицата по-долу:

Вид опасности: Мо - наличие на микроорганизми;                                                         F - физическа опасност

Мр - преживяване на микроорганизми;                                                 Ch - химическа опасност

Мг- развитие на микроорганизми;

Mz - заразяване с микроорганизми

Действие 8 -Определи критичните лимити за всяка определена ССР

(принцип 3).

Определянето на критичните лимити се отнася до представяне на параметри, които ще бъдат поставени под мониторинг (наблюдение) в Критичен Контролен Пункт

Температурата на процесите на термична обработка и времето на съхраняване на хранителните продукти - това са основните параметри, които подлежат на контрол в системата НАССР. По-долу са представени най-често употребяваните критерии за температура и време, които намират приложение в технологическите процеси в системата на общественото хранене и кухните на ресторантите. По-долните указания могат да бъдат използвани при определяне на критичните стойности (критични лимити) за разработваната за нуждите на ресторанта система НАССР.

Действие 9 - Установи система за мониторинг във всяка ССР (принцип 4)

На този етап група НАССР трябва да запланува, какви измервания и/или наблюдения ще се провеждат във всяка от определените ССР и с каква честота. Начинът на провеждане на измерванията и тяхната честота трябва да осигурят здравен надзор, който да гарантира безопасност.

Действие 10 - Установи коригиращи действия в случай на отклонения от критичните лимити (принцип 5)

Системата НАССР предвижда, че не винаги ще могат да бъдат спазени всички параметри, които се изискват в даден процес. За да се елиминира рискът от загубване на контрол в ССР трябва да се заплануват действията, които ще бъдат предприети, когато мониторингът сигнализира загубване на контрол. Още на този етап на работата на групата НАССР трябва да се определи, кой в нашето заведение ще отговаря за изпълнение на горе посочените действия и къде ще бъдат записвани тези действия.

Документацията на действия 9 и 10 за дадения пример са представени на таблицата по-долу:

Действие 11 – Установи процедура на проверка на системата (принцип 6).

Изготвянето на документация, която е предназначена за план HACCP описано в предходните "действия" не завършва внедрителните работи на системата. Групата HACCP трябва да определи методите, обхвата и честотата на действията за проверка на ефективността на функциониране на система HACCP. Към тези действия могат да се отнесат:

- прегледът на записите в системата HACCP особено тези, които са събирани по време на мониторинга в CCP.

- преглед на отклоненията от заложените критични лимити

- в по-големи организация се извършват вътрешни одити (образец на формуляр-въпросник за вътрешен одит е даден в края на наръчника)

- преглед на рекламациите на консуматорите

- лабораторни изследвания на ястията и ефикасността на операциите по миене и дезинфекция

За целите на проверката на системата НАССР могат да ни помогнат контролни проверки на Санитарната инспекция, която в бъдеще ще има право да оценява ефективността на системата HACCP.

С цел да се потвърди внедряването на системата и нейната проверка за маркетингови цели или спазване на изискванията на клиентите, могат да се използват услугите на фирми по сертификация, които са оторизирани да издават съответни сертификати, констатиращи внедряването и прилагането на системата HACCP в дадено заведение.

Прегледът на ефективността на действие на системата HACCP се препоръчва да се провежда не по-рядко от веднъж в годината, като във встъпителната фаза на внедряване на системата, тази честота трябва да бъде по-голяма.

Действие 12 – Установи начин за документиране и записване (принцип 7).

Внедряването на система HACCP изисква да се достави доказателство за нейното функциониране. Документацията на системата HACCP в заведението се състои от:

1. План HACCP – съставен от документи, които са описани в предходните части на наръчника:

            - наредба за създаване на група HACCP

            - каталог с рецептури

            - производствена диаграма и технологическа схема

            - описание и анализ на опасностите

            - списък на Критични Контролни Точки и процедури на мониторинг

            - записи, които се отнасят до планирани действия на проверка

2. Инструкции (процедури) с работен характер за служителите.

Не съществуват конкретни изисквания относно съдържанието и външния вид на този тип документи. Информациите, които са необходими за упражняване на мониторинг в ССР трябва да бъдат пригодени към потребностите на работници и служители. Примери за такива инструкции са дадени в заключителната част на наръчника.

3. Контролни карти за записване на параметри в CCP.

4. Записи, които се отнасят до операциите по миене и дезинфекция.

5. Записи, които се отнасят до операциите по дезинфекция и дератизация.

Допълнение към документацията на HACCP може да бъде:

- Сборник от правни разпоредби и норми (стандарти), които се прилагат в производството

- План за техническите прегледи

- План за калибриране на измерителните прибори.

Хотел „Под щастлива звезда” е семейна фирма, основана в 1994 година. Главната цел на съществуването на хотела е да осигурява на своите гости комфортни условия на пребиваване и хранене. Хотелът е разположен в София на улица "Канонична" номер 3 на около 150 метра от Главния площад.

В хотела работят 25 служители, в това число 8 са пряко свързани с приготовление на ястия и гастрономично обслужване на гостите.

Ресторантът на хотела сервира ястия на полска и европейска кухня, разполага с 50 места.

Базата на ресторанта - освен нормалната дейност в полза на нашите гости - създава възможност за извършване на банкетни услуги, организиране на приеми и други мероприятия както в помещенията на хотела, така и в пленерни условия (сред природата).

Хотелът притежава многобройни отличия и награди, в това число:

-          Награди на кмета на града „За най-добре поддържан хотел" през годините 1997, 1999 и 2003.

-          „Сребърен тиган” за заемане на 2 място в кулинарния конкурс "Старобългарска кухня" през 2002 година.

Върховна цел на съществуване на хотел „Под щастлива звезда” е да осигурим на нашите гости най-високо качество на хотелски и ресторантьорски услуги.

Всички служители на фирмата в своите всекидневни действия се стараят постоянно да повишават качеството на своята работа, която трябва да бъде насочена към доставяне услуги на ниво, което очакват нашите гости.

Успешната настояща Политика се реализира чрез стремеж към постигане на следните цели:

¨       Осигуряване на здравна безопасност на предлаганите в нашите ресторанти ястия чрез прилагане на принципите на Анализ на опасностите и на Критичната Контролна Точка (HACCP)

¨       Постоянно усъвършенстване на обслужването с цел приспособяване на това обслужване към потребностите и очакванията на нашите клиенти.

¨       Мотивиране на служителите към непрекъсната активност в полза на подобряване на качеството и повишаване на техните квалификации.

¨       Осигуряване на подходящи условия на труд за служителите.

Като Собственик на фирмата аз поемам върху себе си цялата отговорност за реализацията на настоящата Политика на Качество и декларира осигуряване на всякакви необходими средства и ресурси с цел нейното ефикасно внедряване и развитие.

Подпис на собственика

София, 01 януари 2005 година

От 1 януари 2005 година създавам фирмена Група HACCP в състав:

1. Янко Добрев – шеф на кухнята – председател на Групата

2 .Ани Лозанова – магазинер – член на групата

3. Красимир Кирилов– техник – член на групата

Задача на групата HACCP е да разработи и внедри системата HACCP в ресторанта на хотела.

Упълномощавам групата HACCP с право на достъп до всички необходими документи и с право на достъп до информации, които са необходими за разработване на системата HACCP

Задължавам всички служители да предоставят на групата HACCP всякакви необходими информации и да й се оказва помощ.

                                                                                                          Подпис на собственика

Системата HACCP описана в настоящата книга включва всички етапи на процеса на приготовляване и сервиране на ястията в ресторанта на хотела за гостите на хотела, в частност:

1. приемане на суровини
2. предварителна обработка на суровините
3. основна обработка
4. сервиране за консумация
5. миене на настолните прибори

По време на работата над анализа на опасностите, бяха взети под внимание  всички потенциални опасности за здравето на консуматора, които могат да се появят в отделните етапи на производствения процес. Разгледани бяха следните типове опасности:

Ø      Биологични опасности – включващи наличие (оцеляване) -  - Mo, размножаване - Mr и възможност за заразяване от патогенни микроорганизми - Mz

Ø      Физически опасности – отнасят се до риска от проникване в ястията чужди тела - F

Ø      Химически опасности – появяват се в процесите на миене и дезинфекция на съоръжения и работни повърхности – Ch

Всички ястия, които се предлагат за консумиране в ресторанта на хотела, са описани в рецептурите, чиито каталог е достъпен в документацията на фирмата. С оглед на разнородността на ястията, както и на факта на тяхната честа промяна и съобразяване с изискванията на нашите клиенти, ние се отказахме да включим рецептури в настоящата "Книга HACCP”

ПРИМЕР НА ПРОЦЕДУРА НА МОНИТОРИНГ В КРИТИЧНА КОНТРОЛНА ТОЧКА CCP

Цел:    Да не се допусне приемане на суровини, които с оглед на неподходящи условия на транспортиране (съхраняване) или състояние на опаковките, създават опасност от внасяне на заразяване в резултат на прекомерно количество микроорганизми или наличие на чужди тела в суровината.

1.       Превантивни действия

Измерване на температурата на чувствителни суровини в автомобила за доставки (пикап) или измерване веднага след тяхното разтоварване. Измерването трябва да се извърши с помощта на термометър със сонда.

Визуален контрол на състоянието на опаковките.

2.       Критични лимити

Охладени суровини                             +4°C

Замразени суровини                            няма следи от замразяване

Опаковки                                             няма видими увреждания

3.       Коригиращи действия

Отхвърляне на доставката в споразумение с Шефа на кухнята

Шефът на кухнята условно приема доставката, която не отговаря на условията

4.       Отговорност

За измерването на температурата и за уведомяването на шефа на кухнята в случай на несъответствие - отговаря магазинерът

5.       Запис

Карта за качествен прием на суровини (приложение номер 1)

6.       Проверка

Картите за качествен прием на суровините се преглеждат от Председателя на групата HACCP за да предприеме съответни действия за подобряване на ситуацията; тези действия могат да бъдат следните:

-          промяна на изискванията, които се отнасят до суровината

-          уведомяване на доставчика за повтарящи се несъответствия

-          смяна на доставчика

Видът (характерът) на предприетите поправителни действия се записва и прилага в документацията HACCP.

7.       Приложения

Карта за качествен прием на доставките