Технология на производство на сирената
Технологията за производство на сирената зависи преди всичко от географския район. Всеки вид си има своя технология на приготвяне, но има няколко процеса и фактори, които са общи за всички сирена. На първо място това е суровината. За да бъде качествено едно сирене, то трябва да бъде приготвено от чисто и пълномаслено мляко. Това се постига с грижи за животните и поддържане на хигиена в обора и мандрата.
След получаване на млякото, започва обработката му. Ако не е пастьоризирано, то се загрява до около 40 градуса, за да се създаде благоприятна среда за микроорганизмите, участващи в процеса на образуване на сиренето. При пастьоризация (бързо загряване до 75 градуса и бързо охлаждане) се унищожават всички полезни бактерии, което налага в последствие добавяне на чиста бактериална култура и ензими, които придават вкуса и участват в изграждането на сиренето. Качествата и достойнствата му обаче са по-малки в сравнение със сирената приготвени от сурово мляко.
За да се приготви сирене, суроватката (течната част на млякото) се отделя от изварата (твърдата част). Ако млякото се съхранява достатъчно дълго време, след ферментацията му, това отделяне става по естествен път. Тъй като в бизнеса времето е пари, този процес се ускорява като в млякото се добавят фермент или млечна киселина. След отделянето на суроватката се събира материала, от който се прави сиренето (сирено тесто). След което тестото се реже на парчета с определен размер различен за различните типове сирене, за да се отделят остатъците от суроватката. След нарязване, меките и сметановите сирена се пресоват във форми с различни размери. Някои от по-плътните сирена се нагряват, за да станат по-еластични и от тях се оформят големи пити (Ементал, Бофор, Грюйер).
Домашното сирене, някои видове кози сирена и сирената с фина бяла коричка (Шаурс) или с червена бактериална коричка (Лангр) след пресоването не се посоляват. Всички останали се подлагат на обработка със сол - мият се или се накисват в солен разтвор.
Следва етапа на зреене, при който сиренето се премества в специално помещение, където за него се полагат специални грижи: обръща се, мие се и се почиства с четка. Може да се опуши, да се натрие с алкохол, да се наръси с подправки. Поддържането на определени температура и влажност са основните фактори, от които зависи крайният резултат. Сините сирена се набождат с дълги игли, потопени предварително в разтвор с гъбички, за по-равномерно "посиняване" отвътре. Рокфор и Горгонзола прекарват етапа на зреена във влажни варовикови пещери. Ако зреенето протича при по-високи температура и влажност, то се покрива с плесен. Така се получават известните меки сирена Камамбер и Бри. Те се "украсяват" с фина пухкава коричка по естествен път или чрез поръсване на пеницилин ( но не този, с който се дупчат бебешките дупета). При сините сирена тя е зелена или синя на цвят и служи като консервант. Поради тази причина тези сирена имат по-висока трайност. Има промишлено произведени сирена с бяла плесен на кората и синя-отвътре.
Зреенето трябва да продължи поне 40 дни. Толкова е времето, което е необходимо на млечнокиселите бактерии да се развият и да унищожат вредната микрофлора. Досега не е измислен друг начин за справяне с този неблагоприятен фактор. Ако сиренета не са узрели хубаво това може да доведе до проблеми с черния дроб или бъбреците.
В процеса на зреена някои меки и среднотвърди сирена се покриват с червена коричка. Това се дължи на честото миена на сирената с вино, сайдер, бира и други полезни и вкусни течности. Червено-оранжевите коринебактерии ускоряват разтварянето на протеините и това води до придобиване на неповторим аромат ( или смрад-според гледната точка) на крайния продукт.
Всеизвестен факт е, че някои от швейцарските сирена са доста надупчени. Това се дължи, на отделения по време на ферментацията, въглероден диоксид. Колкото по-големи са дупките, толкова по-скъпо е сиренето, заради по-дългия период на зреене. Швейцарците изнасят Ементал с дупки колкото череша, докато за вътрешна консумация се задоволяват със сирена с по-малко въздух.
След получаване на млякото, започва обработката му. Ако не е пастьоризирано, то се загрява до около 40 градуса, за да се създаде благоприятна среда за микроорганизмите, участващи в процеса на образуване на сиренето. При пастьоризация (бързо загряване до 75 градуса и бързо охлаждане) се унищожават всички полезни бактерии, което налага в последствие добавяне на чиста бактериална култура и ензими, които придават вкуса и участват в изграждането на сиренето. Качествата и достойнствата му обаче са по-малки в сравнение със сирената приготвени от сурово мляко.
За да се приготви сирене, суроватката (течната част на млякото) се отделя от изварата (твърдата част). Ако млякото се съхранява достатъчно дълго време, след ферментацията му, това отделяне става по естествен път. Тъй като в бизнеса времето е пари, този процес се ускорява като в млякото се добавят фермент или млечна киселина. След отделянето на суроватката се събира материала, от който се прави сиренето (сирено тесто). След което тестото се реже на парчета с определен размер различен за различните типове сирене, за да се отделят остатъците от суроватката. След нарязване, меките и сметановите сирена се пресоват във форми с различни размери. Някои от по-плътните сирена се нагряват, за да станат по-еластични и от тях се оформят големи пити (Ементал, Бофор, Грюйер).
Домашното сирене, някои видове кози сирена и сирената с фина бяла коричка (Шаурс) или с червена бактериална коричка (Лангр) след пресоването не се посоляват. Всички останали се подлагат на обработка със сол - мият се или се накисват в солен разтвор.
Следва етапа на зреене, при който сиренето се премества в специално помещение, където за него се полагат специални грижи: обръща се, мие се и се почиства с четка. Може да се опуши, да се натрие с алкохол, да се наръси с подправки. Поддържането на определени температура и влажност са основните фактори, от които зависи крайният резултат. Сините сирена се набождат с дълги игли, потопени предварително в разтвор с гъбички, за по-равномерно "посиняване" отвътре. Рокфор и Горгонзола прекарват етапа на зреена във влажни варовикови пещери. Ако зреенето протича при по-високи температура и влажност, то се покрива с плесен. Така се получават известните меки сирена Камамбер и Бри. Те се "украсяват" с фина пухкава коричка по естествен път или чрез поръсване на пеницилин ( но не този, с който се дупчат бебешките дупета). При сините сирена тя е зелена или синя на цвят и служи като консервант. Поради тази причина тези сирена имат по-висока трайност. Има промишлено произведени сирена с бяла плесен на кората и синя-отвътре.
Зреенето трябва да продължи поне 40 дни. Толкова е времето, което е необходимо на млечнокиселите бактерии да се развият и да унищожат вредната микрофлора. Досега не е измислен друг начин за справяне с този неблагоприятен фактор. Ако сиренета не са узрели хубаво това може да доведе до проблеми с черния дроб или бъбреците.
В процеса на зреена някои меки и среднотвърди сирена се покриват с червена коричка. Това се дължи на честото миена на сирената с вино, сайдер, бира и други полезни и вкусни течности. Червено-оранжевите коринебактерии ускоряват разтварянето на протеините и това води до придобиване на неповторим аромат ( или смрад-според гледната точка) на крайния продукт.
Всеизвестен факт е, че някои от швейцарските сирена са доста надупчени. Това се дължи, на отделения по време на ферментацията, въглероден диоксид. Колкото по-големи са дупките, толкова по-скъпо е сиренето, заради по-дългия период на зреене. Швейцарците изнасят Ементал с дупки колкото череша, докато за вътрешна консумация се задоволяват със сирена с по-малко въздух.
