Крум Чакъров - Оптимист съм за бъдещето на гурме кухнята в България
Крум Чакъров е млад и амбициозен готвач в елитен ресторант в столицата. Неговите стремежи за професионално развитие не се ограничават в рамките на общоприетите норми и рецепти в кулинарията. За новаторството и новите идеи в готварството и други теми разговаряме с него в следващото интервю.
Круме, как разбра, че кулинарията е твоето призвание?
Oще като малък постоянно надничах зад рамото на майка ми в тенджерата на котлона и я разпитвах кое как се готви, на кое ястие какви подправки се слагат т.н. Но не съм предполагал, че един ден ще се занимавам с това на професионално ниво.
Кой успя да те запали за тази динамична и интересна професия?
-За мен това е една емоционална история. Името на виновника е Ивайло Петков - един от най-добрите готвачи в България, известен и от предаването „Lord of The Chefs”. От него се научих да транжирам и филетирам риба и като цяло как се държи нож. Всеки ден ми носеше кулинарни книги и в един момент си дадох сметка, че искам за се занимавам точно с това. Споделих го с Иво. Той ми каза следното: Виждам, че те влече тази професия и от теб ще стане готвач, но трябва и ти сам да го усетиш. Искаш ли да те пратя при един приятел да се учиш? И така се започна...
Виждаш ли бъдеще за реализация в рамките на България?Добрите готвачи са високо ценени в Европа. Не те ли изкушава възможността да градиш кариера в чужбина?
Оптимист съм, че бъдеще за реализация в България има. Има много млади, креативни, нахъсани и можещи хора, обичащи тази професия. Колкото до възможността да градя кариера в чужбина, предлагали са ми работа, но винаги съм отказвал. Действително по-добрите условия там съблазняват, но аз обичам родината си и корените си и искам да се развивам тук.
Смяташ ли като цяло, че работещите в сферата на ресторантьорството са оценени по достойнство и получава заплащане съответстващо на положения труд и притежаваните умения?
Не мисля. Голяма част от хората не си дават сметка какви усилия и саможертви изисква тази професия. Какво коства на целия екип за да е доволен клиента в едно заведение - от чистача до управителя. Общо взето криза е...
Какви са модните тенденции в съвременната кулинария?
Трудно е да се определи, според мен са модни тези тенденции, при които се влага много новаторство, смели и креативни идеи, ”мислене извън рамката”, но без да се допускат компромиси. Целта е постигане на наслада за всички сетива -„кулинарен душевен оргазъм” - както обичам да казвам. Може би така може да се определи модерното готвене.
Все повече готвачи в България използват новаторски похвати и влагат в ястията си непознати до вчера продукти, подправки. Какво е твоето мнение по въпроса?
Като общо ниво може да се каже, че на 90% сме в крачка с новите тенденции поне като „ноу хау”. По отношение на „химията в кухнята” фактите говорят, че сме склонни да разчупваме шаблона и да прилагаме нови неща, а колкото до новите и непознати за нас продукти и подправки - все пак в различните части на света те се използват от векове. Самото им прилагане по нетрадиционен начин в различни рецепти поражда иновации. Много български готвачи ходят на специализации в чужбина и допринасят за осъвременяване на родната кулинария. На българина все повече му допадат модерните тенденции в световната кухня. Проблемът е, че не всеки може да си го позволи, тъй като се работи с изключително скъпи суровини и инвентар, заради което не са масово достъпни.
До колко според теб българинът е готов за да оцени гурме кухнята?
Българинът все още не е готов да се сблъска масово с явлението наречено „Гурме кухня”. Някои заведения доста успешно предлагат дегустационни менюта и организират тематични вечери, но като цяло не сме особено склонни на така наречения вариант „плащаш много и си тръгваш гладен”, най-вече заради финансовия фактор. Ако този най-голям и стресов фактор отсъства, според мен, българинът ще може да се наслади и да оцени достойнствата на миниатюрните кулинарни шедьоври, композирани в 12 корса например. Друг е моментът, че някои хора още не могат да възприемат понятия като например: хайвер от ананас, солен въздух, стек от три вида месо, кекс от сифон, сладолед от раци и т.н. Всички тези неща звучат стряскащо за нормалния човек, но като цяло съм оптимист относно възприемането на модерната гурме кухня в България.
Как се справяте във вашия ресторант с нелоялната конкуренция и инвазията на заведенията за бързо хранене?
Нелоялна конкуренция винаги е имало и ще има, но при положение че дадено заведение има ясна концепция, добра ценова политика и строги стандарти за качеството на обслужване, не мисля, че има за какво да се притеснява. Заведенията за бързо хранене не могат да окажат конкуренция в истинския смисъл, защото единственото, което могат да предложат е – бързо хранене. И нищо повече. Да не говорим, че в 99% това означава и изключително вредно и нездравословно хранене, тъй като се работи предимно с полуфабрикати, които в името на добрия си търговски вид и дълъг срок на годност съдържат „половината Менделеева таблица”, както обичам да казвам.
Доколко работата в екип е важна за добрите резултати и организацията в кухнята?
Работата в екип е един от най-важните фактори за постигането на добри резултати. При наличието на екипна дейност имаме налице добра комуникация и координация между отделните звена, което повишава ефективността на работа. В частност за да е ефективен човешкият фактор, отговаря не само управителя на обекта, но и всеки служител по отделно. Добрият екип зависи от личната мотивация на всеки работник.
Вярно ли е според теб твърдението, че мъжете са по-добри готвачи от жените?
Ако вземем в предвид чисто физическите фактори – сила и издръжливост, от части може да се каже, че е така. Но не съм съгласен, че като необходими качества за тази професия жените са по-малко добри от мъжете. На световно ниво има много и известни жени - главни готвачки, които не отстъпват по нищо на мъжете главни готвачи.
Виждаш ли се в мечтите си като собственик на ресторант?
Защо не? Мечтите ни карат да се стремим към дадена цел. Те са важен фактор да вървим напред. Всяка сбъдната мечта е следващият крайъгълен камък в основата на живота ни. В този ред на мисли, защо този „камък” да не е малък, уютен, семеен ресторант в покрайнините на града...
