Chef Бони Петков -рецепти от френската кухня
Chef Бони Петков е един от пионеритe готвачи, създали доброто име на Радисън САС по времето на Мартин Колб, наред с Таня Правчанова, Симеон Шишков и други. След като прекара известно време в Съединените щати, той се завърна отново в България и пое кухнята в един от новите модерни хотели в София. За съвсем кратко време Chef Бони Петков преобрази стила и изгради свой екип от млади хора. Днес хората идват на обяд или вечеря от другия край на града за да опитат неговите ястия. Бони с удоволствие се съгласи да сподели специално за hotelierite.net някои от своите тайни. Започваме с най-голямото предизвикателсто за всеки готвач - как да приготвим телешко.
Бони, Какво телешко месо е най-подходящо за твоите рецепти?
Голямото многообразие, което има днес на пазара позволява да се приготвят различни ястия от телешко. Най-крехкото месо се намира във филето, т.нар. tenderlion - подходящ е за изискани ястия, стекове а същои пушени специалитети, както и пастърма.
А за ростбиф?
Рибицата (котлетите) са подходящи за ростбиф, тази част от телешкото е подходяща и за пържене, печене и задушаване. Вратното месо е крехко, с малко и нежни фибри, затова може да се приготви задушено или печено заедно с кокала. Не-тлъсто е месото на горната и долната част на бута, като горният бут е идеален за печене, рула и задушаване. За приготвянето на сочни и крехки телешки шницели препоръчвам долната част на бута, тя е от не-тлъсто месо, от нея може да се приготви и шунка. Месото на плешката също е не-тлъсто и при добра обработка е идеално за печене и варене.
Как да постъпим с по тлъстите меса?
Шареното месо от гърдите е подходящо за кайма и за задушени ястия. Задният джолан, който представлява месо с жили и мускулни влакна, е идеален за супи, сварен в студено състояние, както и за пушени специалитети. При готвенето на преден джолан трябва да имате предвид, че той има по-малко месо, но при варене отделя много желатин. По-тлъстата и жилава коремна част е идеална за готвене и задушаване, често използвани при сервирането на предястия са езикът и мозъкът. Опашката е идеален вариант за приготвяне на силен бульон. Телешките кости се използват за приготвяне на бульон, който служи за основа на сосове и супи, както и за прочутия сос демиглас. Шкембе чорба се прави от телешко шкембе, от което се получава и мая за сирене.
Голямото многообразие, което има днес на пазара позволява да се приготвят различни ястия от телешко. Най-крехкото месо се намира във филето, т.нар. tenderlion - подходящ е за изискани ястия, стекове а същои пушени специалитети, както и пастърма.
А за ростбиф?
Рибицата (котлетите) са подходящи за ростбиф, тази част от телешкото е подходяща и за пържене, печене и задушаване. Вратното месо е крехко, с малко и нежни фибри, затова може да се приготви задушено или печено заедно с кокала. Не-тлъсто е месото на горната и долната част на бута, като горният бут е идеален за печене, рула и задушаване. За приготвянето на сочни и крехки телешки шницели препоръчвам долната част на бута, тя е от не-тлъсто месо, от нея може да се приготви и шунка. Месото на плешката също е не-тлъсто и при добра обработка е идеално за печене и варене.
Как да постъпим с по тлъстите меса?
Шареното месо от гърдите е подходящо за кайма и за задушени ястия. Задният джолан, който представлява месо с жили и мускулни влакна, е идеален за супи, сварен в студено състояние, както и за пушени специалитети. При готвенето на преден джолан трябва да имате предвид, че той има по-малко месо, но при варене отделя много желатин. По-тлъстата и жилава коремна част е идеална за готвене и задушаване, често използвани при сервирането на предястия са езикът и мозъкът. Опашката е идеален вариант за приготвяне на силен бульон. Телешките кости се използват за приготвяне на бульон, който служи за основа на сосове и супи, както и за прочутия сос демиглас. Шкембе чорба се прави от телешко шкембе, от което се получава и мая за сирене.
| Кажи няколко думи за самото приготвяне на месото Месото може да бъде сварено по два начина: като се постави в студена вода и се вари при постоянно нагряване или в кипяща вода и се вари при умерено нагряване. За по-добър вкус на месото при варене може да се добавят моркови, целина, лук, стъбла от магданоз. Ако ще се задушава, месото се покрива до една трета от височината му с горещ бульон. За да бъде ароматно задушеното месо, след кипване на бульона се налива малко вино. При пържене месото губи влагата си и образува кафяво-червена корица, която му придава приятен аромат и вкус, ако обаче мазнината е силно загрята, месото повърхностно изгаря, без да е готово за консумация. Когато мазнината не е сгорещена достатъчно, продуктът поглъща повече мазнина и при пърженето се губи повече сок, в резултат на което вкусовите му качества се влошават. Месото се пече на по-големи късове или на порционни парчета. При печенето по повърхността на месото се образува кафява корица, която му придава добър вкус и вид, а под влиянието на парата, която се образува във вътрешността на месото, то се отпуска и омеква. |
Кои от твоите рецепти ще споделиш и препоръчаш?
Ще се спра на 3 от любимите ми рецепти приемани много добре от моите гости.
Филе от антилопа с песто от рукола
200–220 г филе от антилопа се поставя на плоча, като се изпича до средно ниво, тъй като най-добрите вкусови качества на тези меса могат да се усетят, когато те са сочни и не са препечени. След като е готово, парчето филе се нарязва и се гарнира с пресни подправки като мащерка и розмарин. Поднася се с приготвеното предварително песто от рукола, което засилва аромата на самото ястие, тъй като руколата има по-силен и тръпчив аромат. Филето от антилопа може да се комбинира също така и с червен винен сос или сос от мащерка
Телешки рак
Предварително маринованият с пипер и сол телешки котлет с кост се запича на плоча. Гарнира се с картоф, пълнен със сирене, масло и чесън, както и печен сос демиглас, приготвен на място. Украсява се добре с пресен розмарин.
Телешки джолан Осо-Буко
Месото се приготвя по стара миланска рецепта. Първоначално се панира в брашно, след което се запържва леко в зехтин или масло. След това се изважда и се изцежда. В същата мазнина, в която е пържено месото, се поставят последователно моркови, лук, чесън и се налива вино, като се прави редукция. После месото се поставя при зеленчуците, долива се с вода и се оставя да се пече под капак до 12 часа на 140-150°С. Костният мозък се поръсва с морска сол, за да бъде приятен при консумацията. Гарнира се с градински чай, мащерка, и босилек.
Месото се приготвя по стара миланска рецепта. Първоначално се панира в брашно, след което се запържва леко в зехтин или масло. След това се изважда и се изцежда. В същата мазнина, в която е пържено месото, се поставят последователно моркови, лук, чесън и се налива вино, като се прави редукция. После месото се поставя при зеленчуците, долива се с вода и се оставя да се пече под капак до 12 часа на 140-150°С. Костният мозък се поръсва с морска сол, за да бъде приятен при консумацията. Гарнира се с градински чай, мащерка, и босилек.
